Forsker og fisk på dagens meny

Femten av de ansatte har slått seg ned rundt bordet og lytter interessert til det Rustad har å fortelle. De har invitert en NTNU-forsker til lunsj og liker smaken på foredraget. For en bedrift som lager programvare til oppdrettsbransjen, er temaet matnyttig: «Blir fisk stresset og kan det smakes?»

Midt i blinken

Rustad er tilknyttet Institutt for bioteknologi og vant til å holde foredrag. I de siste ukene har hun også besøkt arbeidsplasser ved lunsjtid for å foredra om hva vi kan gjøre med resten av fisken etter å ha spist fileten.

Men nå er det fisk og stress som er tema.

Det var systemutvikler Kristian Olden Skarbø som kontaktet Rustad og inviterte henne til å besøke Akva group på Lade. Han er utdannet ved NTNU, har tidligere deltatt på Forskningsdagene og følger med på hva som skjer ved universitetet.

- Da jeg så at en av forskerne til lunsj vil snakke om fisk, slo jeg til. Dette er midt i blinken for oss, sier han.

Høyere kvalitet uten stress

Turid Rustad forsker blant annet på hva som skjer med stressnivået hos fisk når vi fanger, stenger inne, transporterer og slakter den. Hvilken effekt kan dette stresset ha på fiskens kvalitet og holdbarhet?

I dagens foredrag konsentrerer lunsj-forskeren seg om forskning gjort på laks og torsk.

Rustad forteller at laksen lett lar seg stresse opp. Målinger viser at laksens pH-verdi blir lavere som følge av stress; muskelen er betydelig surere like etter at døden har inntruffet. Dette får først og fremst konsekvenser for hvor fersk og saftig vi oppfatter fisken. Ved å behandle laksen pent vil den ha en høyere kvalitet over lengre tid.

Liten effekt på torsk

Torsken lot seg ikke stresse noe særlig ved å bli jaget rundt i karene, men var følsom for lyd. Umiddelbart etter avliving hadde den lavere pH-verdi og glukosenivå, økt melkesyre og økt nivå av stresshormonet kortisol. Men etter fem dager var det liten forskjell mellom stresset torsk og ikke-stresset torsk.

- Den eneste signifikante forskjellen på stresset og ustresset torsk, var at den stressede var hardere og gulere. Dette kan et trent smakspanel oppdage, men trolig ikke den jevne forbruker, konstaterer Rustad.

Forskeren understreker at det uansett er viktig å ta hensyn til fiskens velferd.

Engasjerte kolleger

Tilhørerne stiller mange spørsmål underveis og det er tydelig at de er kjent med både fagterminologi og problemstillinger knyttet til stresset fisk. Ikke så rart, kanskje, siden biologer og dataingeniører jobber tett sammen på denne arbeidsplassen. Dessuten kommer mange fra kysten og da har de peiling på fisk.

Nå utveksler de synspunkter på avlivingsmetoder, nedfrysing, opptining og om det merkes på smaken hva fisken har spist.

Sporer litt av

Og som alle gode lunsjsamtaler mellom kolleger, tar diskusjonene lett noen avstikkere vekk fra hovedtemaet.

- Hvis folk veit at de får servert villfanget fisk, så vil de mene den er bedre enn oppdrettsfisk, men ellers kan de ikke merke forskjell, slår en av tilhørerne rundt bordet fast.

- Psykologien er alfa og omega, det gjelder alt fra mat, vin og Hi-Fi, kommenterer en annen.

Kompetent publikum

Forsker Turid Rustad pakker sammen tingene og takker for seg. Med seg får hun en termos som takk for innsatsen, og virker svært så fornøyd både med tilhørerne og gaven.

- Det var hyggelig å være her. Dere var slettes ikke farlige, smiler hun - og roser publikum for å være lydhøre og stille relevante spørsmål.

- Dette var et meget bra foredrag, kvitterer systemutvikler Arne Bjerge da UA etterpå spør hva han synes om den ukonvensjonelle lunsjen. Bjerge opplyser at han har jobbet 17 år i Akva group, og har registrert hvordan oppdrettsnæringa har endret seg underveis. I dag legges det mer vekt på kvalitet.

- Fokuset har endret seg til å produsere mest til å produsere mest og best, sier han.

Frister til gjentakelse

For Kristian Olden Skarbø ga foredraget mersmak.

- Dette gjør vi gjerne flere ganger. Det er veldig bra at universitetet kommer seg ut og for oss er det artig med et avbrekk, sier han.

Stresser ulikt

Når det gjelder selve foredraget, er ikke Bjerge overrasket over at laks blir lettere stresset enn torsk.

- Laks er jo en stimfisk, og da blir oppførselen deretter. Torsken er mer en «loner». Genetiske forskjeller og oppførsel gjør at de stresser ulikt, mener han.

Og føyer til:

- Jeg er ingen fagmann, men jeg har lurt folk til å tro at jeg er biolog, smiler han lurt.

Hva smaker best - egentlig?

- Hvis dere skal være helt ærlige: Hvilken fisk synes dere smaker best?

- Ørret, kommer det kontant fra Arne Bjerge.

Kristian Olden Skarbø tenker seg lenge om.

- Jeg har smakt mye god fisk, men må gå for laks, konkluderer han.

- Ja, både laks og ørret er godt, nikker Bjerge.

- Jeg spiser mye fisk og kjenner smaksforskjellene på samme art. Dette har sikkert mye å gjøre med prosessen rett før og etter slakting, og håndteringa fram til kjøledisken, sier han.